[00:55] Bienvenidos a todos, esto es MTech Accelerate. Me llamo Nicolás Shchetikhin. Y tengo a Jim JoHola, ¿qué tal, Jim? Estoy bien, Nick, y ¿Y tú? Yo estoy bien. Sí, hoy tenemos otro episodio de nuestro programa «Accelerate». Y hoy vamos a hacer algo un poco diferente. Va a ser muy interesante, pero bastante intenso para ti, así que...porque te voy a entrevistar sobre la planificación de plantas de procesamiento. 

[01:21]Muy bien, estoy deseando afrontar este reto.

[01:24] Muy bien. Empecemos, entonces. Y, por supuesto, empezaremos con un poco de historia, ya que tienes mucha experiencia. Así que, antes que nada, quiero preguntarte: ¿siempre fue tan difícil y complicado planificar las plantas de procesamiento?

[01:42] Sí, bueno, eso me hace pensar que es una pregunta interesante, porque supongo que siempre ha sido complicado. Sabes, recuerdo algunas ocasiones. Solíamos hacer esto hace muchos años. Y siempre ha sido complicado, siempre ha sido una lucha asegurarse de que, entre las operaciones en vivo, se envíe el peso adecuado de pollos a la planta para que puedan cumplir con los pedidos de sus clientes. Así que siempre ha sido un área desafiante. Obviamente, cuando empecé, la gente usaba diferentes herramientas para lograrlo. Y recuerdo que el gerente general de una planta de procesamiento bastante grande a la que yo suministraba en ese momento, caminaba por el patio con su pequeña libreta negra y en esa libreta no había números, sino que eran, en realidad, las curvas de campana de una carga de pollos; por ejemplo, dos kilos aquí sería la curva de campana, en incrementos de unos 100, así que, a lo largo de todo el proceso, él solía pasearse y estaba muy obsesionado con asegurarse de cumplir con sus pedidos, pero hasta el punto de que revisaba cada carga de camión que llegaba a Weybridge, hojeando su libreta negra y diciéndote si necesitaban cambiar las cargas esa tarde o no, «tengo demasiado peso para la planta» o lo que fuera. Así que, obviamente, ha sido un desafío. Y no solo por la participación en el proceso, sino porque siempre hemos estado abasteciendo a clientes cuya demanda cambia, y puede cambiar bastante rápido; ya sabes, aquí en el Reino Unido, cuando hace sol, la gente quiere productos para barbacoa y, ya sabes, el clima no es tan predecible aquí. En el Reino Unido, siempre hemos tenido ese problema, siempre hemos tenido ese desafío. Así que siempre ha sido un área clave en la que hay que esforzarse más para que todo funcione lo mejor posible.

[03:30] Sí, es decir, y eso se ve bastante hoy en día también. Sigue habiendo mucho trabajo manual. Y muchas incógnitas, y los planes cambian constantemente. Pero me gusta este libro en blanco, ya sabes, era bastante ingenioso, pero había mucho trabajo manual, ¿no? Porque tenías que averiguar qué camión tenía qué peso y aplicar esta curva y luego ver cuántas aves alcanzarían el peso óptimo y calcular el tonelaje total de producción y, ya sabes, el rendimiento y todo eso, era, ya sabes, bastante trabajo. Y probablemente este tipo tenía una calculadora muy buena en la cabeza.

[04:08] Sí, bueno, fue difícil. Fue difícil, ya sabes, y los minoristas cambiaban sus pedidos para la semana siguiente. Siempre recuerdo llevar el plan semanal de productos agrícolas los viernes por la tarde, ya fuera a una reunión con el gerente general en la planta de procesamiento. Y solía ir con un plan en el que los chicos habían trabajado durante horas, días. De hecho, ya sabes, para preparar un plan para el transportista. La semana siguiente ya estaba organizada aquí. Vas a verlos un viernes por la tarde. Y él dice: «Sé que acabo de recibir una llamada de los minoristas de allí. Quieren hacer una promoción la próxima semana. Eso significa que tenemos que cambiar el calendario; necesitamos más aves pequeñas y menos grandes. Vamos a recortar y cambiar», y todo el plan quedó en el aire un viernes por la tarde. Así que eso estaba bien. Pero mi reto fue ir a ver al planificador de transporte. Y decirle: «Chicos, esto no son buenas noticias. Van a tener que trabajar el resto de la tarde del viernes para cambiar todo el plan de la próxima semana». Así que esa fue una relación interesante que tuve un viernes por la tarde con un planificador de transporte.

[05:05] Sí, probablemente, ya sabes, la situación se puso un poco tensa en algunos momentos. Sí, claro. Sí, parece que, ya sabes, más o menos nada ha cambiado. Exacto. Así que sigue habiendo muchas fluctuaciones y muchos cambios de última hora, pero la gente sigue intentando equilibrarlo todo. ¿Y cuáles son los principales enfoques? ¿Para la planificación, en general, para el proceso? El plan, ¿es que intentamos sacar todo lo que tenemos a la venta, o intentamos fabricar bajo pedido y ver qué podemos poner en stock? ¿O fabricamos para tener stock y luego vemos qué podemos vender? Bueno, ¿cuál es el enfoque principal aquí?

[05:50] Sí, creo que eso probablemente ha cambiado un poco con el tiempo. Quiero decir, antes solíamos, solíamos simplemente seguir presionando, presionando desde la producción hasta la planta e intentar maximizar los kilos y el tonelaje a lo largo de la operación para mantener nuestros gastos generales y el costo del producto final lo más bajos posible. Y eso solía generar sus propios retos, por supuesto, pero hoy en día es, definitivamente, más una tendencia a: «Echemos un vistazo a los pedidos. Analicemos los pedidos pronosticados, intentemos establecer una relación con nuestros clientes minoristas y de servicios de alimentación sobre los pedidos de diferentes SKU y la demanda futura, y luego intentemos planificar nuestra producción para satisfacer eso lo mejor que podamos». Así que sin duda se está imponiendo una mentalidad mucho más de «pull», especialmente entre los integradores que producen productos frescos. Ya sabes, muchas empresas, especialmente en Europa y, de hecho, en Oriente Medio, se dedican hoy en día a la producción de productos frescos. Así que, en esa situación, hay que tener mucho más cuidado para asegurarse de que los perfiles de peso vivo reflejen lo que necesitas para satisfacer a tu cliente. Probablemente siempre ha sido una mentalidad de «push», pero ahora, en ciertas partes del mundo, se está empezando a inclinar mucho más hacia el «pull» como primera forma de hacer el plan. Bien,

[07:14] ¿Y qué hay de esos productos? Por ejemplo, recuerdo que cuando solía ir a la tienda, veía aves de todo tipo de tamaños: había aves enteras, algunas pequeñas, otras grandes, otras medianas... ya sabes, de todo tipo de tamaños. Ahora ya no se ve eso; vas a la tienda y todo es más o menos estándar: los empaques, los tamaños y todo es más consistente. ¿Es porque en el pasado no había forma de planificarlo, o es porque ahora todo se está orientando hacia la creación de SKU y productos por encargo?.

[07:54] Sí, mira, quiero decir que uno de los cambios fundamentales de los últimos 10 o 20 años ha sido la tendencia progresiva de los minoristas y el sector de la restauración hacia productos de peso y precio fijos, y eso sin duda ha complicado muchísimo la planificación y el trabajo de las plantas de procesamiento. Y la necesidad de que exista una relación mucho más estrecha entre la explotación agrícola y el procesamiento, ¿y por qué? Bueno, porque, ya sabes, ahora hay especificaciones más estrictas para todas estas referencias. Y así, un minorista o un cliente del sector de servicios de alimentación tiene un rango de peso muy ajustado para cualquiera de estos productos. Y tiene referencias en las que, si produces aves que superan ese rango de peso ajustado, es decir, más pesadas que su requisito máximo, no te pagarán la diferencia. Es lo que se conoce efectivamente como «regalo». Y ahora es un factor determinante en las plantas de procesamiento de la mayor parte del mundo, porque hemos visto una tendencia mucho mayor hacia el sector de servicios de alimentación con el tiempo y, como sabes, cada vez más personas comen en restaurantes de servicio rápido. Y ese es un producto de peso fijo y precio fijo. Por lo tanto, debe fabricarse según especificaciones estrictas. No te pagan por ningún peso que exceda eso, pero además, los minoristas en los últimos tiempos se han movido en esa misma dirección. Así que, de nuevo, cuando empecé en la industria todo era peso vivo, así que realmente no importaba que no hubiera especificaciones estrictas; ya sabes, tenías aves pequeñas, medianas y grandes. Te daban un precio, pagaban un precio, pero era peso vivo, así que no importaba. No había un límite máximo más allá del cual no te pagaran. Te pagaban por todo lo que producías. Ahora eso ha cambiado significativamente en el comercio minorista. Y siempre ha sido así en el sector de la restauración, solo que los volúmenes de la restauración han aumentado, lo que ejerce una presión considerable sobre cómo planificamos en esa planta de procesamiento, cómo ejecutamos los pedidos de los clientes y las diferentes referencias de manera eficiente, y cómo minimizamos las pérdidas y el desperdicio.

[09:58] Ya hemos empezado a hablar un poco sobre las complejidades de la planificación, ¿verdad? Entonces, hay una demanda, hay una oferta y, en medio, están las limitaciones de la planta. Empezamos hablando de la demanda. Y él dijo que, ya sabes, ahora se trata más bien de un peso fijo, hay unas especificaciones del producto. Y supongo que ahora también hay muchas más referencias (SKU) que producir. Y esta es una pregunta: ¿por qué hay tantas ahora? Y la otra pregunta que tengo es: ¿cuál es la razón de que los pedidos cambien casi constantemente? Porque para muchas plantas, es un gran problema. Los pedidos cambian constantemente. ¿Por qué los clientes cambian esos pedidos?

[10:49] Sí, claro. Bueno, como industria, sin duda hemos tenido mucho éxito vendiendo el producto final: el pollo. Y muchos de los grandes productores, e incluso los medianos hoy en día, cuentan con equipos de desarrollo de productos. Así que se está dedicando muchísimo esfuerzo a la innovación, al desarrollo de nuevos productos, nuevas fuentes de suministro y nuevas formas de producir diferentes tipos de pollo; las referencias (SKU) y la gama han crecido, han crecido exponencialmente. Ya no se trata solo de un simple pollo entero. Y, ya sabes, muslos, muslitos y alitas y esas cosas. Es como que ahora hay toda una gama de productos diferentes. Y, por supuesto, ya sabes, cuando los minoristas se involucran en el sector de la restauración, siempre están tratando de innovar y producir productos nuevos y únicos. Así que eso ha ampliado la gama; muy a menudo, no tenemos SKU en frío, así que simplemente el número de SKU ha aumentado con el tiempo. Así que esa es un área clave en la que ahora tenemos más complejidad, más SKU que gestionar y, ya sabes, ahora hay algunas de estas plantas más grandes con cientos de SKU que Tienen que producir a diario, lo que complica bastante las cosas. ¿Y por qué cambiaron sus pedidos? Ya sabes, es que hay muchísimas entregas «justo a tiempo» a través de centros de distribución en muchas partes del mundo. Y, ya sabes, nosotros estamos en Europa, y aquí eso ha sido así desde hace tiempo. Y están analizando qué se vende, qué se vende constantemente y más, simplemente estás ajustando y cambiando los pedidos. Y eso se transmite a la planta, y siempre están discutiendo, ya sabes, ¿cómo cambiamos? ¿Cómo lo ajustamos para que coincida con lo que los consumidores están comprando? Y, de nuevo, si sale el sol, van a comprar más productos para barbacoa. Y, ya sabes, en el Reino Unido no tenemos sol constante durante el verano. Así que eso cambia la demanda de diferentes productos. Y te puedes encontrar teniendo que reaccionar con muy poca antelación a los cambios en la demanda de los consumidores, que es lo que intentamos hacer en la industria avícola para, ya sabes, satisfacer a nuestros clientes y mantener las cosas avanzando positivamente. Así que hay muchas cosas que pueden verse afectadas, desde el clima hasta qué productos compran los consumidores, los nuevos productos, la innovación, y los ajustes y cambios ocurren regularmente, particularmente en los productos frescos; por supuesto, en muchos mercados solo se producen productos frescos, esa es la gama principal de productos, y tienen una vida útil corta. Así que, de nuevo, recibes tus pedidos y probablemente tengas que empacar antes de que llegue el pedido previsto, para poder cumplir con ese volumen y subirlo al camión que tiene que estar en un almacén de distribución a una hora determinada. Y hace unos años, ya sabes, empezaron a tener que gestionar la llegada de los camiones con productos terminados y productos que iban a un almacén de distribución central. Y te daban franjas horarias en las que tu carga de pollo tenía que llegar a un almacén para descargarla, y ese almacén podía estar a trescientos o cuatrocientos kilómetros de distancia de donde está la planta. Así que se necesita una enorme cantidad de coordinación y planificación para que puedas intentar maximizar la ejecución de tus pedidos.

[14:08] Sí, y supongo que también es importante saber que ahora hay más de una o dos partes involucradas: podría haber un distribuidor que venda a la cadena minorista, y la cadena minorista podría trabajar con tiendas más pequeñas, y todas ellas conectadas y reuniendo sus pedidos en una plataforma consolidada, si tienes suerte. Si no es así, los pedidos llegarán desde todas esas direcciones diferentes. Y tienes que decidir: «Bueno, ¿cuál tengo que producir primero, este o aquel?». También está, ya sabes, la cuestión de las prioridades de los mercados, tal vez algunas bonificaciones para tus clientes y cosas por el estilo.

[14:48] Sí, Nick. También pensamos en nuestro negocio como si fuera una sola planta de procesamiento, pero en realidad, muchas empresas tienen múltiples plantas de procesamiento. Una vez más, están tratando de optimizar la producción en cada una de ellas para el mismo cliente, en última instancia, tal vez. Pero con diferentes gamas de productos, algunas plantas son más eficientes que otras. Están produciendo diferentes perfiles de peso. Así que también está la coordinación de múltiples plantas de procesamiento para satisfacer los requisitos específicos de un pedido. Así que hay mucho en qué pensar.